Siamo tornati da Pierluigi ‘Piero’ Altini, rinomato Chef del pastificio BIO La Sprunèla a Castiglione di Cervia del ‘Romagna Group Gourmet’, per chiedergli consigli sulla cottura.
Quanto è importante la cottura nella preparazione di un piatto?
“La cottura è un elemento fondamentale. Puoi amalgamare i cibi alla perfezione dosando sapidità e acidità, ma se si sbaglia la cottura, il risultato sarà pessimo”.
Ci sono strumenti che possono aiutare uno chef in questa delicata fase?
“La scelta degli strumenti è fondamentale. Ogni padella, ogni fuoco, ogni funzione del forno ha una sua caratteristica ben precisa. E anche la qualità di questi strumenti non è da meno. In questo le attrezzature MacChef sono davvero eccellenti”
Quali sono le funzioni più importanti di un forno professionale?
“Sicuramente la ventilazione, perché consente di ottenere una cottura omogenea e la lega del telaio, che riducendo al minimo la dispersione di calore, fa risparmiare tempo ed energia.”
Altri consigli?
“Come dicevo, ogni alimento ha le sue caratteristiche e il suo tempo di cottura. Quindi bisogna conoscere alla perfezione cosa si sta cucinando, sia per scegliere il tempo giusto, che per utilizzare il giusto metodo.”
Quali alimenti secondo te richiedono più tempo ed attenzioni durante la cottura?
“Tutto dipende dallo spessore dell’alimento, dalla quantità da cuocere e la percentuale di acqua contenuta.”
Qual è quello che ti piace più cuocere?
“Essendo sulla riviera adriatica prediligo il pesce che richiede cotture particolari, ad esempio cottura affumicata, cottura ad olio e cottura sottovuoto.”
Qual è la tua ricetta preferita?
“Il polpo o l’anguilla affumicata, cottura a bassa temperatura all’olio. La sfida per me è l’abbinamento con altri ingredienti che possano esaltare il suo sapore.”
