Lo scorso 12 febbraio, si è svolta la prima Academy MacChef 2020 rivolta ai nostri rivenditori ed ai loro clienti. Il nostro percorso formativo è rivolto agli addetti del settore che desiderano conoscere più a fondo le funzioni e le opportunità di impiego delle nostre attrezzature professionali destinate ad una cucina 4.0. Per l’occasione abbiamo approfondito le fasi di stagionatura dei salumi attraverso il nostro armadio climatico.

Grazie al confronto diretto con esperti del settore ed ascoltando le esperienze dei nostri clienti, siamo riusciti a stabilire un processo di stagionatura in quattro fasi, considerando un periodo di riposo ad ogni passaggio di fase. In particolare queste sono:

  • 1° fase (freddo): portare l’impasto ad una temperatura ottimale di lavorazione;
  • 2° fase (caldo): stufatura a 20/25°C per 6/10 ore;
  • 3° fase (freddo): asciugatura di 2-5 giorni, con calo termico fino a 13°C ed aumento umidità da 60% a 80%;
  • 4° fase: stagionatura con temperatura ed umidità costanti, e durata impostata a seconda del prodotto da realizzare.

A questo punto è importante ricordarsi che il calo peso risulta uno degli indicatori di una stagionatura corretta.  Questo sarà intorno al 12-15% alla fine del prime due fasi, per poi passare a valori più bassi 0,8-1% al giorno nel primo mese di stagionatura;

Anche la capacità produttiva influisce sul risultato. Per evitare di alterare le fermentazioni, non riuscendo a deumidificare in maniera corretta, è opportuno rispettare le indicazioni di capienza dell’armadio climatico utilizzato. Per ogni ciclo produttivo, i nostri armadi consentono di trasformare:

  • capacità 700 l                      60-70 kg     salumi                                   
  • capacità 900 l                      90 kg          salumi
  • capacità  1400 l                      120-150 kg salumi

Per chi è intenzionato ad investire in un nostro armadio climatico, potrà usufruire di un incentivo statale per tutto il 2020. L’ iper ammortamento consente di usufruire di un vantaggio fiscale, riconosciuto come credito d’imposta del 40% e recupero dell’ammortamento (27-28%);

Scopri di più sulla nostra linea di armadi climatici MacChef.