Le diverse temperature e l’umidità di refrigerazione

>>Le diverse temperature e l’umidità di refrigerazione

Uno degli strumenti più importanti, che in una cucina professionale non può assolutamente mancare, è il frigorifero. Negli ultimi anni la possibilità di poter conservare gli alimenti in un luogo freddo ha portato nelle cucine un modo completamente rivoluzionario di trattare il cibo e di mantenerlo inalterato per molto tempo.

In passato, per poter conservare il cibo ci si serviva di tecniche come l’essicazione, la speziatura, la salagione, l’affumicatura. Tutti metodi efficienti, ma che avevano la conseguenza di far perdere ai cibi le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Inoltre il sapore originario dell’alimento veniva completamente modificato.

Con il progresso della tecnologia, anche nel campo della refrigerazione c’è stato un notevole cambiamento nelle abitudini alimentari, perché la conservazione dei cibi ha portato con sé una maggiore durata e meno sprechi.

Per ogni cibo esistono un’umidità relativa ed una temperatura corretta per la conservazione.

Ad esempio prodotti come le verdure, necessitano di una ventilazione scarsa, di una temperatura vicina ai 4°C e di un’umidità relativa alta, fino a 90%. In questo modo si manterrà meglio ed il calo di peso sarà minore.

La Carne, invece, ha bisogno di una temperatura più bassa, tra 0 e +3°C e di un umidità relativa attorno all’85%.

Formaggi e salumi vanno mantenuti a temperature positive tra i 4/9° C, ed è molto importante controllarne l’umidità relativa (deve essere attorno al 70%) per controllare lo sviluppo di muffe e rallentarne il degrado, altrimenti molto rapido.

Prodotti consumati in giornata hanno bisogno di una temperatura intorno a 1-2°C e di un’umidità attorno al 50%. Per ottenerla, si possono anche utilizzare tecniche che assorbano umidità, quali l’utilizzo di riso o di un panno che possa assorbire l’umido.

Rispettare questi intervalli di temperatura, sembra una cosa banale, ma è invece molto importante non perché in questo modo si garantisce una conservazione più lunga, ma anche perché contribuiscono a mantenere intatto il sapore degli alimenti.

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2019-03-28T10:39:45+00:00 28 Marzo 2019|Categories: Refrigerazione|Tags: |