Sempre più chef e ristoratori rivedono i propri menù per risaltare al massimo la qualità della materia prima. E’ il caso anche di chi sta sperimentando la frollatura del pesce come modalità di conservazione e valorizzazione degli scarti, attraverso l’utilizzo di armadi climatici attrezzati con tecnologia 4.0.

Grazie al confronto diretto con esperti del settore ed ascoltando le esperienze dei nostri clienti, siamo riusciti ad impostare programmi di frollatura in grado di accontentare ogni richiesta.

La frollatura del pesce si è diffusa nelle cucine più all’avanguardia grazie allo chef australiano Josh Niland, che con il suo libro The Whole Fish Cookbook, ha dimostrato per primo come utilizzare il pesce per intero.

Anche in Italia, la frollatura del pesce ha trovato consenso nelle cucine più rinomate. Ad esempio tra i ristoranti che hanno deciso di utilizzare i gli armadi climatici INOXBIM, riportiamo:

• Chef Jacopo Ticchi, Da Lucio Trattoria, Rimini.
• Chef Fabio Gambini, Vecchio Mulino Lab, Peschiera del Garda (VR).
• Chef Moreno Cedroni, The Tunnel, Senigallia (AN).

E proprio Jacopo Ticchi, grazie anche al prezioso aiuto di INOXBIM, lo scorso giugno ha pubblicato “Oltre la Frollatura” il primo volume italiano sulla frollatura del pesce edito da Maretti editore.  Il libro racconta la storia del ristorante partendo dal processo creativo da cui è nato il locale, passando poi alle ricette suddivise in parti anatomiche del pesce.

La frollatura di pesce fresco eviscerato,  consente di aumentarne il sapore e renderlo di una consistenza più soffice, sia crudo che cotto. La sua maturazione all’interno di un armadio climatico rende possibile regolare i cicli di ventilazione e l’umidità. Con questa tecnica possiamo ridurre gli sprechi e generare un risparmio energetico.

Inoltre la scelta di un armadio climatico a vista, permette di avvicinare i clienti alla materia prima, e di far scegliere loro le pezzature di pesce che più desiderano.

Rispettando le indicazioni di carico della macchina è possibile:

• Controllare il calo peso;
• Conservare più a lungo il pesce fresco;
• Limitare al minimo la proliferazione batterica;

INOXBIM ogni anno organizza Academy MacChef on-line (consulta il calendario) rivolte ai nostri rivenditori ed ai loro clienti, che desiderano conoscere più a fondo le funzioni e le opportunità di impiego delle nostre attrezzature professionali destinate ad una cucina 4.0.  Ci si può prenotare inviando un’e-mail o chiamando direttamente l’ufficio commerciale di INOXBIM.

Ricordiamo che sono previsti crediti d’imposta fino al 50% per chi è intenzionato ad investire in un armadio climatico INOXBIM.

Per chi è desideroso di approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di frollatura del pesce attraverso un armadio climatico, è possibile leggere una guida introduttiva sulla frollatura del pesce.

Compila il form sottostante verrai reindirizzato alla pagina di download